绍兴梅干菜焖肉的做法

　　绍兴梅干菜焖肉的做法

　　·1最好选择整根的梅干菜，用温水泡发，大约一天的时间后，捞出，用清水冲洗两次，择干净，切成碎。烤盘上铺上锡纸，100度预热10分钟，之后将梅干菜碎平铺在锡纸上，用烤箱烘烤30分钟，感觉梅干菜已经半干即可。
　　·2整块五花肉冲洗干净，锅中坐水，冷水下肉，水开后，汆烫5分钟，捞出，此步的目的是为了去除血沫。改刀成2cm长1cm宽的肉块。

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　　·3锅中放油(要没过肉块)，6成热时放入鲜姜三片，大火略炸1分钟，放入肉块，炸3分钟，待肉块收紧，表面变成金黄色后捞出控干。
　　·4锅中炒糖色，关火放入肉块，将糖色和肉块拌制均匀。之后开火，大火炒制肉块，放入老抽(30ml)、绍兴花雕(200ml)、冰糖(10g)、葱(3块)，之后加入热水，盖盖小火焖半小时，出锅前10分钟放入盐，再焖，出锅时用筷子扎一下，半透即可。

　　·5平底锅中放入底油，6成热，倒入烤好的梅干菜，不停地翻动，其间加入绍兴花雕、老抽，可以适当再加入一些花生油(15ml)，炒制2分钟。搅拌均匀。
　　·6找一个深碗，将煮好的肉块码好(肉皮朝下)，把梅干菜撒在肉上，按压瓷实，将肉汁淋在梅干菜和肉上，汁水能微微没过肉块即可。大火烧开锅，把肉碗放在笼屉上，大火蒸4个小时。出锅后扣入盘中即可。

　　美食背后的故事
　　为什么浙江的‘梅干菜扣肉’被叫做‘梅干菜焖肉’，其中的梅干菜口感很劲道，怎么才能做出这样的感觉呢?

　　绍兴梅干菜
　　梅干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，故加工后的腌菜香味独特，滋味鲜美。加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1?天，放在荫凉通风处堆放4一5天，菜堆高不超过50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆发热变质，堆成黄绿色后，按每百公斤鲜菜3公斤盐制，逐层排菜撤盐，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁为度。若菜汁不多，可在第二天复踏一次、直至出汁。菜卤出泡，黄熟转鲜后起缸晒菜。经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩，含氨基酸0.15%，总糖0.34%，全氮0.25%。每百克含钙250毫克，磷31毫克，铁3.1毫克，维生素B0.04毫克。晒干后的梅干菜酱褐色，有独特的菜干香味。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”，切碎后随制晒成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用

来清蒸、油焖、烧汤，食之能解暑热，清脏腑，生律开胃。“梅干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜，被撰入《中国菜谱》。鲁迅先生、周恩来总理在生前都爱吃这一家乡菜。梅干菜焖肉还得到许多国际友人的赞许。1972年美国总统尼克松访华来杭州，在杭州楼外楼的宴会上就有一只周总理的家乡菜“梅干菜焖肉，尼克松吃后连声称OK!梅干菜焖肉的传统作法是：选用上等鲜美的芥菜干，切成寸条状，将肉洗净，切成块(最好为带皮五花肉)。拌以母子酱油、味精，待肉吸收酱油后，按1层菜，1层肉铺好，放在蒸笼里蒸l小时左右，肉已酥软，带有干菜清香，吃起来酥而不腻，干菜油光光，鲜而不咸，“过饭”极好。梅干菜加笋一同烧煮、晒干，称干菜笋，可谓鲜上加鲜，做汤特佳。梅干菜单独蒸软下饭，也别有风味，俗语“乌干菜，白米饭”。用梅干菜做配料，能发鲜入味，如“干菜烧乌鳢鱼”、“干菜烧土豆”等，均别有风味。